A’Bracciate – podróż po smakach włoskich regionów

W restauracji A’Bracciate powiało nowością – co miesiąc pojawia się tu nowa, limitowana wkładka do menu, a w niej same kulinarne szlagiery – tradycyjne przepisy z włoskich prowincji w interpretacji szefa Dawida Motyki. W marcu A’Bracciate zabiera nas do Emilii-Romagnii, a wraz z nadejściem wiosny w cieplejsze regiony Włoch.

–Postanowiłem zaprosić krakowian na przegląd regionalnych włoskich kuchni, ale po mojemu – mówi szef kuchni Dawid Motyka. Inspiracje czerpie z książek, których ma bardzo dużo w swojej biblioteczce. Trzonem menu są stare włoskie przepisy, którym nadaje autorski sznyt, dodając swoje smaki i stosując nowoczesne techniki gotowania. Nie stara się przenieść do Krakowa kuchni włoskiej 1:1. Efekty są pyszne, o czym możecie przekonać się sami.

MARZEC: Emilia Romagna w restauracji A’Bracciate Pasta & Wine

Tradycja kulinarna tego regionu jest niezwykle bogata. To manifestacją tradycji, pasji do jedzenia i szacunku dla lokalnych produktów. Właśnie stąd pochodzą ikoniczne włoskie produkty, takie jak: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico di Modena czy tradycyjne potrawy jak Lasagne, Piadina czy Tortellini.

Dania z wkładki dostępne są od poniedziałku do piątku po godzinie 16:00 oraz po 13:00 w weekendy.

Zobaczcie na zdjęciach przedsmak tego, co Was czeka!

Przy okazji spotkania, udało mi się porwać szefa Dawida Motykę na kawę. Przeczytajcie naszą rozmowę!

---

WYWIAD z Dawidem Motyką, szefem kuchni restauracji A’Bracciate Pasta & Wine

Katarzyna Płachecka: Po pierwsze – gratuluję. A’bracciate to nie chwilowa to moda, to restauracja, do której się wraca.

Dawid Motyka, szef kuchni w A’Bracciate Pasta&Wine: Rzeczywiście, w tym roku będziemy świętować czwarte urodziny. Nawet nie wiem, kiedy to zleciało. Restauracja otworzyła się między pierwszą a drugą falą pandemii.

KP: Skąd pomysł na miesiące tematyczne?

Dawid Motyka: Do tej pory robiliśmy tematyczne kolacje degustacyjne. Osobiście nie przepadam za fine diningową formułą menu degustacyjnego, nie lubię stać nad talerzami i układać jedzenia pęsetą. (śmiech)

Moja kuchnia to na pierwszy rzut oka proste dania. Tak naprawdę są rozbudowane jeśli chodzi o techniki, produkt. Chcę pokazać, że włoskie regiony to dużo więcej, niż oczywiste dania, które każdy zna. Na przykładzie Toskanii: panzanella, pappa al pomodoro i inne klasyki. Kuchnia włoska to tak naprawdę mnóstwo zup, podrobów, bardzo prostego produktu. Czasami są to dwie-trzy rzeczy na talerzu. Może być to kluska z serem, ale ten ser dojrzewał przez kilkadziesiąt miesięcy, a makaron został zrobiony ręcznie.

KP: Nie powiedziałabym, że Twoja kuchnia jest prosta. Sięgasz po bardziej wyrafinowane smaki. Twoje makarony to nie banalne hity, tylko autorskie talerze z bardzo głębokim smakiem. Znam A’bracciate od początku i zawsze przewijały się tu takie elementy jak mięso kaczki czy sos demi-glace, smaki były zbudowane. Sądzę, że A’bracciate to miejsce dla osób wymagających kuchni włoskiej w wydaniu nieturystycznym, niebanalnym. U Ciebie nie ma tego, co w każdej “włoskiej knajpie” – lazanii, bolognese i tak dalej. Oferujesz coś więcej i myślę, że z tego A’bracciate jest znane: z bardzo dobrej jakości i z tego, że to jest ten wyższy poziom kuchni włoskiej.

DM: Też mi się tak wydaje. W moim odczuciu korzystam z prostych, naturalnych dla kuchni włoskiej produktów, ale na talerzach i tak się bardzo dużo dzieje. Weźmy tu na przykład makaron z kaczką, który jest w karcie od samego początku: sam kiszę cytryny, z których robimy bogate pesto, przygotowujemy od zera sos demi-glace, kaczka jest konfitowana. Budując dania z bardzo wielu elementów, ale efektem finalnym ma być zawsze spójna prostota.

KP: Czyli comfort food dla wymagających.

DM: Gotuję też prostsze rzeczy (śmiech). W A’Bracciate mamy menu lunchowe, które pozwala nam przyciągnąć nowych gości. Staramy się, żeby nie było oklepane, Nie lubię w kółko robić jednej rzeczy, w kuchni muszę mieć miejsce na rozwój i zabawę.

Stąd też pomysł na miesiące tematyczne zespół mógł się wykazać, Doceniam różne punkty widzenia w zespole. W końcu każdy ma inny smak i inne wyczucie i może wnieść coś od siebie. Jako szef kuchni nie dyktuję jedynej słusznej receptury.

KP: To zupełnie zrozumiałe. Nikt, kto ma ambicję, nie chce w pracy tylko pracować. Kucharze chcą się spełniać, mieć poczcie, że to co robią, ma sens. Zupełnie inaczej pracuje się w restauracji, gdy masz wkład w jej rozwój, możesz kształtować menu. Odtwórcza praca prowadzi tylko do szybkiego wypalenia.

DM: Dokładnie, dlatego ciągle przychodzę do pracy z nowymi pomysłami i jestem otwarty na to, co pojawia się w głowach innych. Nie jestem szefem kuchni, który stoi z drugiej strony wydawki i pokazuje palcem. Zasuwam z teamem ramię w ramię, bo tak chcę.

KP: Czy menu lunchowe jest miejscem do testowania nowych pomysłów?

DM: Również, ale naszych najnowszych dań przede wszystkim można spróbować w specjałach. Udało nam się przyzwyczaić Gości do tego, że przez większość tygodnia pojawia się coś spoza karty. Zazwyczaj są to dania bardzo sezonowe, czasami powraca jakiś ukochany klasyk naszych najwierniejszych Gości.

KP: Na jaką okazję poleciłbyś kolację w A’Bracciate?

DM: Goście bardzo chętnie wybierają naszą restaurację jako miejsce na randkę, lub inne wieczorne spotkanie.
Chętnie organizują kolacje dla grup znajomych i wpadają na rodzinny obiad w weekendy. Bardzo często gościmy melomanów, którzy przychodzą po koncertach w ICE Kraków. Dzięki dobrym opiniom w Internecie często trafiają do nas turyści, co niezwykle mnie cieszy, bo nie jesteśmy na krakowskim Rynku.

Dzięki za rozmowę!

---

A’Bracciate
ul. Mieszczańska 10, Kraków
www: https://abracciate.pl/
Aby zarezerwować stolik w A’Bracciate, skontaktuj się:
mailowo: agnieszka.ras@abracciate.pl
telefonicznie: +48 731 371 419

Powyższy tekst powstał w ramach płatnej współpracy z restauracją A’Bracciate. Jej celem jest promowanie cyklu “Miesiąc z regionalną kuchnią Włoch” w restauracji A’Bracciate. Spokojnie! Piszemy wyłącznie o miejscach godnych polecenia.