Jeżeli naprawdę interesujesz się gastronomią, przedstawię Ci nazwiska, które warto znać. W cyklu Chefs To Watch wyciągam z kuchni ludzi, którzy tworzą świeże, nowofalowe dania, których smaki wyrywają z butów. To właśnie oni i one mają wpływ na kształtowanie się nowej kultury kulinarnej Krakowa. Cykl otwiera Diana Olechnowicz – szefowa kuchni nowo otwartej restauracji John Dory.
Zawodowe szlify zaczęła zbierać w 2010 roku w Warszawie, gotując klasyczne francuskie dania pod okiem Michela Moran w Bistro de Paris. To właśnie przy kuchni francuskiej poznałyśmy się w Krakowie.
Miłość od pierwszego Filet Mignon
Szefową Dianę Olechnowicz poznałam w 2019 roku, gdy objęła stery w restauracji Hotelu Francuskiego. Serwowała tam zjawiskową, absolutnie klasyczną, opływającą masłem Sole Meunière. Ryba była filetowana i posypywana świeżą pietruszką na sali, na oczach gości. Mogłabym długo wspominać zupę cebulową, pate, ślimaki, boeuf bourgiginon i filet mignon…
Pierwsze, co pomyślałam po kolacji u Diany: To jest kuchnia bez przerostu ego.
Skupiona, perfekcyjna – tak mogłabym opisać Dianę. Na pierwszym miejscu stawia produkt.
Od maja 2023 Diana Olechnowicz prowadzi kuchnię w JOHN DORY – restauracji z owocami morza pod gorącym adresem Stradomska 12-14. Ta kameralna restauracja mieści się na parterze hotelu Stradom House, ale bynajmniej nie została stworzona tylko dla hotelowych gości. Diana mówi, że możliwość szefowania tej restauracji była najpiękniejszym prezentem na urodziny. Na start tego projektu szykowała się od roku. Pracowała we Włoszech, szkoliła się pod okiem szefów kuchni z Izraela. Stworzyła kartę menu składającą się z samych hitów.
Wywiad z Dianą Olechnowicz
Kati Płachecka: Pytanie na rozbieg! Co szefowa Diana Olechnowicz je na śniadanie w domu?
Diana Olechnowicz: Nie jem śniadań! Jedyne, które robię i celebruję, to niedzielne śniadania. W niedzielę musi być u mnie jajko sadzone, dobry chleb z masłem – najlepiej lekko solonym. Zawsze robię talerzyk z warzywami: dobry pomidor z czerwoną cebulą, ze szczypiorkiem. Jeżeli jest sezon, to szparagi. Od czasu do czasu lubię dodać boczek albo wziąć od Włocha dobrą mortadellę z pistacjami.
Jakie restauracje lubisz odwiedzać w Krakowie?
Lubię Wietnam, Euskadi. Teraz, latem, szukam czegoś na zewnątrz, w okolicach Krakowa. Ostatnio byłam w Ogniu w Pogorzanach. Rzadko mam czas, żeby zrobić research, gdzie warto pójść, więc jeżeli już idę, to do sprawdzonych miejsc.
Jak oceniasz potencjał kulinarny Krakowa?
Cztery lata temu, po moim przyjeździe do Krakowa, byłam lekko rozczarowana. Poziom gastronomii był wtedy dużo słabszy niż w Warszawie. Teraz, po pandemii, zaczęło się poprawiać. Robi się coraz lepiej i ciekawiej!
Jesteś szefową kuchni w Krakowie. Czego byś chciała dla krakowskiej gastronomii?
Powinno być prościej, niż jest. Część restauracji nadal ma skłonności do przekombinowywania. Myślę, że ich szefowie za bardzo idą utartymi szlakami, powtarzają się, lubią używać tych samych produktów co wszędzie.
Gastronomia musi iść do przodu, więc czas się bardziej postarać, podejść do produktu kreatywnie – tak, jakby się go widziało po raz pierwszy.
Diana Olechnowicz
Jakie zdarzenia albo osoby wpłynęły na to, jak dzisiaj gotujesz?
Jestem ambitna i zawsze stawiałam sobie wysoko poprzeczkę. Chciałam pracować w najlepszych restauracjach, zobaczyć jak są zorganizowane, jak wygląda wydawka i serwis, jak tworzy się karty menu. Wybierałam więc te najlepsze miejsca, składałam tam CV, a gdy się nie udawało, to szłam do nich osobiście i mówiłam, że chciałabym tam pracować. Z każdej pracy wyciągałam wnioski i wiedziałam, jakim szefem kuchni chcę być (oraz nie być) w przyszłości. Gdy trafiłam na osobę, która krzyczała, wprowadzała do kuchni zamęt i poczucie niepokoju, od razu wiedziałam, że ja taka nie będę.
Kto był dla ciebie tym pozytywnym przykładem, z którego czerpałaś?
Zdecydowanie byli to Robert Skubisz i Dariusz Barański.
Dariusza cenię za ogromną wiedzę i za otwartość na jej przekazywanie. Wielu szefów trzyma wszystko dla siebie, nie chcą się dzielić, pokazywać. Darek tłumaczył każdy detal – co, jak i dlaczego się dzieje. W czasie mojego stażu otworzył mi głowę na zupełnie inne podejście do gastronomii.
Robert Skubisz nigdy nie krzyczał podczas serwisu. Serwis sam w sobie jest bardzo trudny, stresujący, działamy pod presją czasu. Trzeba wydać dania jak najszybciej i jak najlepiej. Krzyki na pracowników nie wniosą nic dobrego.
Robert zaskoczył mnie swoim spokojem. Gdy wchodził na serwis, kuchnia zamierała. Wszystkie trybiki zaczynały pracować na nowo i praca szła płynnie. Wtedy bardzo mnie to zdumiało, że można aż tak spokojnie prowadzić serwis. Dlatego lubiłam z nim pracować w Amber Room.
Jaka jest kuchnia Diany Olechnowicz dzisiaj?
Zmienia się cały czas! Dojrzewam kulinarnie, zaczynam myśleć o sobie i o tym, co chciałabym dać ludziom. Moje gotowanie jest teraz bardziej świadome niż kiedyś.
Dlaczego warto odwiedzić restaurację John Dory?
Bo ja tu jestem! (śmiech) Zdecydowałam się na pracę w John Dory, ponieważ był to dla mnie challenge. Nigdy nie pracowałam w restauracji, która ma tak mocno określony profil – w John Dory są to owoce morza i ryby. To one wyznaczają kierunek, a ja lubię takie wyzwania. Im mniej mam produktów w swojej lodówce i spiżarni, tym jest mi paradoksalnie łatwiej wymyślić danie, które będzie super. Dania, które które serwujemy, są klasyką, na którą spojrzałam świeższym, bardziej kreatywnym spojrzeniem.
Jedno danie, którego trzeba tu spróbować?
Sałatka z kalmarów! To jest moje ulubione danie z karty – są warzywa, jest świeżo, słodko i pikantnie.
Jaka historia stoi za Waszym koktajlem krewetkowym?
Wiele osób myśli, że to są krewetki koktajlowe w sosie z “Tysiąca wysp”. Historia jest dużo ciekawsza, ponieważ koktajl krewetkowy powstał w 1959 roku w Las Vegas, podczas promocji jednego z kasyn. Odkopaliśmy tę starą recepturę. Zrobiliśmy własny keczup na palonych pomidorach, z sosem Worcester i świeżo tartym chrzanem. Użyliśmy dobrej jakości dużych krewetek, a nie koktajlowych, więc to danie wygląda bardzo fajnie.
Dziękuję za rozmowę i rekomendacje.
Do zobaczenia w John Dory!
- GDZIE NA ŚNIADANIE Kraków – 45 najlepszych śniadaniowni! - 30/10/2024
- Najlepsze smashburgery w Krakowie – TOP 3 - 13/10/2024
- Targ Pietruszkowy od teraz również na Grzegórzkach - 01/10/2024