Sacrebleu! Bretania w budce na Kleparzu

Talerzyk Bretoński - Sacrebleu Krakow
Total
0
Shares

Rzecz dzieje się w jednej z budek na Starym Kleparzu. To tu, na kilku metrach kwadratowych, powstało wegetariańskie bistro ze smakami Bretanii. Dziś zaglądamy do tej niewielkiej, biało-niebieskiej przestrzeni, by dowiedzieć się, jakie pomysły wykiełkowały w głowach właścicieli.

Usiadłam przy oknie, zamówiłam Talerzyk Bretoński (20 zł). Dostałam głęboki talerz z maślanką podbitą algami, w którym pływały sobie radośnie młode ziemniaki. Na górze siekany ogórek i soliród, bretońska szara sól i.. to wszystko. Aż wszystko! Danie wegetariańskie, lekkie, orzeźwiające i słone, z nutami morza. Zaczyna się ciekawie!

Zerknijcie na pogawędkę, którą ucięłam sobie z właścicielką Sacrebleu.

 Elwina Pokrywka -Sacrebleu Kraków

Skąd się wzięło Sacrebleu?

Elwina Pokrywka: Chodziłam do francuskiego liceum, a kultura i kuchnia francuska zawsze były mi bliskie. Na studiach stwierdziłam, że chcę gotować. Zostawiłam je i zaczęłam pracę w gastro. Zaczynałam u Serge’a w Petit France na Tomasza, pracowałam w Deli 8 na Mazowieckiej, przez jakiś czas w Zaczynie, a potem był urlop macierzyński. 

Kiedy mi i mojemu Mężowi urodził się pomysł na własne miejsce, jako pierwsze w naszych głowach były francuskie cydry. Tych bretońskich i normandzkich nie ma prawie nigdzie w Krakowie. Stwierdziłam, że do takich cydrów pójdziemy w kuchnię francuską. Rozważaliśmy, czy miejsce powinno mieć wąską specjalizację, taką jak naleśniki albo kanapki croque, ale szybko uznałam, że nie chcę sztywnych ram i najlepiej będzie nam w formule bistro. Powstają u nas różne dania – czasami będą się zmieniać z dnia na dzień,  a czasami karta będzie żyła przez ponad tydzień. Tak ruszyliśmy! 

Taka jestem, mam na nazwisko Pokrywka, więc chyba kuchnia była mi pisana.

Elwina

Dlaczego wybór padł na Stary Kleparz?

To był totalny przypadek. Szukaliśmy z Mężem lokalu w różnych lokalizacjach, marzył nam się ten na Dębnikach po Zaczynie. Skąd Kleparz? Często przesiadywaliśmy w Baqaro i ktoś kiedyś do nas mrugnął: “Ej, spróbujcie tutaj”. Padło na budkę nr 52.

Jesteście w alejce sław obok Węgierskich Specjałów i Winniczka…

Tak, dokładnie! Super się ułożyło, choć budka kosztowała nas trochę nerwów, bo niektóre rzeczy miały po 30 lat. Elektryk i hydraulik musieli udzielić nam błogosławieństwa. Gdyby znali francuski, pewnie powiedzieliby Sacrebleu! Trochę czasu zeszło na remont, ale się udało. Myślę, że Stary Kleparz był dla nas najlepszą z możliwych opcji. Nie musimy zbierać na bardzo duży czynsz, dzięki czemu możemy być przystępni dla ludzi z Kleparza i okolicznych mieszkańców.

Przyszłam do was dzisiaj o 14:00 (trzy godziny od otwarcia) i wszystko jest już prawie wyprzedane. Załapałam się na przedostatni talerz! Jak funkcjonujecie i czego mają spodziewać się goście, przychodząc tutaj?

Ojej! Na pewno mogą się spodziewać tego, że z samego rana naleśnikarka może marudzić. Nieraz musi się ona rozgrzać przez godzinę lub półtorej. Otwieramy się dopiero o 11:00,  ponieważ wszystko przygotowujemy rano na świeżo. Robimy zakupy na Kleparzu, gotujemy. Menu będziemy zmieniać mniej więcej raz na dwa tygodnie. Niektóre pozycje wpadają ot tak, po prostu, bez zmiany menu. Tak było z naszymi Magdalenkami, które wszyscy tak bardzo polubili, że chyba zostaną na dłużej. To jest nasz początek, staramy się dostosować ilość porcji tak, żeby dla wszystkich starczyło. Jeszcze się uczymy! W sobotę gotujemy dwa razy więcej porcji, niż w tygodniu. Na razie mamy 3-4 pozycje w menu.

Sacrebleu! Kraków
Galette

Zauważyłam, że stałą pozycją są galette…

Tak! Ciasto jest z mąki gryczanej, którą sprowadzamy z Francji, z Bretanii. Dosmaczamy dodatkiem polskiej ekologicznej mąki gryczanej, którą zdobyła dla nas Zosia z Zaczynu. CIasto na galette fermentuje przez dobę, to dzięki temu ma taką lekką strukturę. Nie ma w nim jajka, tylko mąka, woda i sól. Skłaniam się jednak ku temu, by fermentować ciasto przez dwa dni, bo to jeszcze bardziej podbija smak.

Czy galette będą Waszym znakiem rozpoznawczym?

Chyba tak, bo nie ma ich w Krakowie. Creperie mają złą sławę, kojarzą się z naleśnikami z nutellą i bananem. Będziemy walczyć z tym stereotypem. Gryczane galette są same w sobie wegańskie i bezglutenowe, co daje nam możliwość nakarmienia osób wykluczonych kulinarnie. Staram się też tak komponować dania, żeby dodatkiem niewegańskim był na przykład ser, albo śmietanka, których można po prostu nie kłaść na talerz i wymienić na roślinne dodatki.

Domyślam się, że nie braknie Ci pomysłów na różne oblicza galette!

Wzoruję się na właścicielu paryskiego Breizh Cafe. Jego koncepty działają w kilkunastu miejscach w Paryżu, Lyonie, Saint Malo, Cancale, a nawet w Tokio. Bertrand Larcher ma potężną wiedzę o gryce, posiada swoją plantację i z gryki robi nawet whisky. Bertrand pokazuje, co można zrobić z gryczanym galettem, jakie dodatki zastosować. Nie musi to być tylko ser i jajko. Chociaż nie wykluczam, że Galette complète się u nas pojawi!

To kiedy koncesja na cydry?

Mamy nadzieję, że już w połowie sierpnia.

Sacrebleu! Kraków


Rynek Kleparski (Stary Kleparz), budka nr 52.

Kati Płachecka
Obserwuj
Total
0
Shares
Nolio Pop Nowa Restauracja Kraków

NOLIO POP – rzeczy, których nie wypada robić w NOLIO

Pizza fritta i lazania z pizzy - takie rzeczy tylko w NOLIO Pop! Możecie już odwiedzać nową restaurację spod brandu NOLIO.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

You May Also Like